俗话说：“吃四条腿的不如两条腿，两条腿不如无腿的。”四条腿的指猪、牛、羊，两条腿的指鸡、鸭、鹅，无腿的即指鱼类。
在众多鱼类之中，鲤鱼素有"家鱼之首"的美誉，民间流传的"春鲑夏鲤"之说，道出了夏季正是鲤鱼最为肥美的时节。说到鲤鱼，最负盛名的当属黄河鲤鱼。早在《诗经》中就有"岂其食鱼，必河之鲤"的记载，这里的"河之鲤"正是特指黄河鲤鱼。
今天红厨网就带大家扒一扒这道古人将它奉为食之上品的食材——黄河鲤鱼。
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居然鲜美至极？
黄河鲤鱼，顾名思义，是生长在黄河水系中的特有鲤鱼品种，广泛分布于青海、甘肃、宁夏、内蒙古、陕西、山西、河南及山东等黄河流经的省份。尽管黄河以泥沙俱下、水流湍急著称，但在这样的环境中，黄河鲤鱼是如何繁衍生息，还成为了让无数人垂涎的美味呢？
黄河鲤鱼之所以能在湍急浑浊的水域中繁衍生息，关键在于其独特的生理构造。与普通鲤鱼不同，黄河鲤鱼具有“四须四孔”的特征——嘴部生有四根触须，鳃部结构更为发达，使其能在高泥沙含量的水中高效滤食。
也正因如此，黄河鲤鱼的肉质格外紧实，脂肪分布均匀，肉质细腻鲜美，且毫无土腥味。
虽然黄河水浑浊、泥沙多，但对于生活在其中的鱼类来说，这些简直就是“营养宝库”。黄河的泥沙中富含钙、磷、铁等矿物质以及其他有机质，这些物质共同滋养了大量浮游生物和水草，为鲤鱼提供了绝佳的成长环境。
自古以来，黄河鲤鱼都备受食客的追捧，在具备绝佳风味的同时，也有着相当高的营养价值。与其他品种的鲤鱼相比，黄河鲤肌肉中具有较高的蛋白质含量和较低的脂肪含量，同时含有丰富的必需氨基酸和鲜味氨基酸，以及大量的钙、镁、磷等元素。
在物资食材匮乏的古代，一条上等黄河鲤鱼的价值甚至堪比一头羊，因此素有“洛鲤伊鲂，贵如牛羊”之说。
科学养殖
还原黄河鲤“野”滋味
令人惋惜的是，堪称“六边形优质食材”的野生黄河鲤鱼，在工业化和城市化的进程下，受长期过度捕捞、水域污染等因素的影响，其种群数量从上世纪开始就急剧萎缩。
据河南省地方志和渔业史料记载：1956年，仅黄河河南段年捕捞量就高达1200吨，其中鲤鱼占比过半。而到了1998年，野生黄河鲤单船年产量就已锐减至40-60公斤。
更令人震惊的是，根据《大河报》2015年的一则报道：当时有高端酒店开出万元高价求购纯野生黄河鲤，却连续数周无人供货。
难道黄河鲤鱼这道千年以来备受国人喜爱的食材，就要退出历史的舞台了吗？
别慌，早在三千多年前，我国就开始养殖黄河鲤鱼了。目前，我国黄河鲤鱼主要养殖区集中在黄河流域的河南、山东、山西、陕西、宁夏等省份，其中河南省是核心产区。
根据2024年河南省国民经济和社会发展统计公报数据，2024年河南水产品总量突破100万吨。河南省农业厅数据显示，全省鲤鱼养殖面积 129767 公顷，鲤鱼产量 79556 吨。
素有 “黄河鲤鱼之乡” 美誉的山西永济市蒲州镇，水产养殖面积 6000 余亩，年产量 1.75 万吨，其中黄河鲤是主要品种之一，产量占全省三分之一。
此外，科技进步也为我国黄河鲤养殖产业不断注入新活力，黄河鲤的品质也在持续提高。
去年，河南省水产科学研究院黄河鲤育种团队历时十余年选育而成的新品种——豫选黄河鲤2号上市。这个黄河鲤的新品种是以野生黄河鲤和豫选黄河鲤为亲本群体选育而成，既保持了金麟赤尾的经典外形和纯正血统，又将生长速度提升17.42%以上。
另外，通过生态环境模拟、精准饲料调控和创新养殖模式，如今养殖黄河鲤的口感已能大幅接近野生水平，尤其在土腥味控制、肉质紧实度和风味物质积累方面成效显著，部分高端养殖产品甚至可通过感官评价和营养检测达到 “野生级” 标准。
得益于如此优质高效的养殖技术，黄河鲤又再次“回游”进了千家万户的餐桌。而豫菜师傅们也得以将这份跨越千年的鲜味传承下去。
“鲤”挽狂澜
助力豫菜破圈崛起
要说黄河鲤在豫菜中的地位有多重要，河南人招待外地朋友有句秘而不宣的口诀：“早起胡辣汤，中午烩面，晚上大鲤鱼。”由此可见，"黄河大鲤鱼"在豫菜宴席上是镇桌大菜的级别。
糖醋、红烧、煎烧、清蒸……各种技法、各种口味，在豫菜师傅的手里，黄河鲤的鲜甜美味被发挥到极致。其中，鲤鱼焙面作为豫菜十大名菜之一，最能体现出豫菜“五味调和、质味适中”的精髓，2018年，鲤鱼焙面技艺还被列入河南省非物质文化遗产名录。
鲤鱼焙面选料严格，制作精细。首先要选用2斤左右的鲜活黄河鲤，要求金鳞赤尾，体态修长；再采用"牡丹花刀"技法：鱼身两侧各剞8刀，刀深至骨而不透，展开如牡丹绽放；然后用七成热油，炸至外酥里嫩，鱼身呈金黄色；最后用陈醋、冰糖、姜末调制而成的秘制酱汁，以“烘汁”技艺，将酱香层层渗透，每一丝鱼肉都饱含醇厚滋味。手工拉面则六扣成细丝，入油微炸，形成金黄酥脆的"焙面"，覆盖于鱼身之上。
然而，尽管拥有如此精湛的烹饪技艺，豫菜在当代餐饮市场的处境仍然略显尴尬。在川菜、湘菜、粤菜"三足鼎立"的餐饮江湖中，豫菜长期面临着品牌力不足、市场规模有限的困境。
近年，多亏了黄河鲤养殖产业的发展，一些以黄河大鲤鱼为核心单品的新派豫菜品牌异军突起，其中阿五黄河大鲤鱼的表现尤为亮眼。他们通过采用生态养殖品质直逼野生的黄河鲤鱼，结合传统烹饪技法与现代创新，将鱼肉的鲜美与口感提升至全新高度，打造出了现象级爆款产品，征服了不少老饕的味蕾，也激活了豫菜的发展活力。
结语
在高质量发展的时代命题下，黄河鲤鱼这一千年美食瑰宝，正书写着传统与现代交融的新篇章。通过现代科学养殖技术的精准赋能和烹饪工艺的持续创新，黄河鲤鱼正成为推动豫菜复兴的核心引擎，让豫菜这个历史悠久的菜系不再低调。
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（作者：青青，编辑：青青，题图来源：图虫·创意）
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